Sie haben wahrscheinlich schon von MSG gehört und haben es höchstwahrscheinlich in einer Vielzahl von Restaurants und verarbeiteten Lebensmitteln gegessen. Die meisten Leute wissen, dass MSG oft eine Zutat in chinesischem Essen ist, aber es ist tatsächlich in vielen verschiedenen Lebensmitteln und Küchen üblich.
Aber selbst wenn Sie von MSG gehört haben, wissen Sie vielleicht nicht genau, was es ist... und ob es in Ihre glutenfreie Ernährung passt oder nicht. Darüber hinaus glauben Sie möglicherweise, dass Sie durch MSG negative gesundheitliche Auswirkungen hatten, wie z. B. Kopfschmerzen und Übelkeit nach Mahlzeiten, die wahrscheinlich den Inhaltsstoff enthielten.
Dieser MSG-Primer soll helfen, die Fakten über MSG zu erklären, einschließlich der Frage, ob es als glutenfrei gilt und ob es negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat.
Was ist MSG?
MSG steht für Mononatriumglutamat. Aber was genau ist Mononatriumglutamat?
Der "Natrium"-Teil davon hat Sie wahrscheinlich darauf hingewiesen, dass es eine Form von Salz sein könnte ... und ja, es ist eine Form von Salz. In der Zwischenzeit könnte der "Glutamat"-Anteil jeden mit Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit erschrecken, der weiß, dass er das Protein "Gluten" vermeiden muss.
"Glutamat" klingt sehr nach "Gluten". Aber nur weil es sich nach "Gluten" anhört, heißt das nicht, dass Glutamat unbedingt mit diesem (für uns jedenfalls) gefährlichen Protein in den Körnern Weizen, Gerste und Roggen zusammenhängt. Heutzutage ist es meistens nicht so.
Glutamat ist eine Aminosäure
Glutamat (auch bekannt als Glutaminsäure) ist eine der 23 Aminosäuren, die die Bausteine von Proteinen sind. Unser Körper produziert tatsächlich Glutamat, das verwendet wird, um Nachrichten zwischen unseren Nervenzellen zu übertragen.
Um MSG herzustellen, nimmt man ein Molekül Natrium und bindet es an ein Molekül Glutamat. Diese chemische Reaktion erzeugt Mononatriumglutamat oder MSG.
Wo finden Sie MSG?
MSG lässt Lebensmittel gut schmecken, weil Glutamat eine Affinität zu den Geschmacksknospen in unserem Mund hat, die nach Umami suchen, was ein sehr angenehmer herzhafter Geschmack ist. Umami ist ein japanisches Wort, das grob mit "Köstlichkeit" übersetzt wird.
Die meisten von uns denken an MSG in Verbindung mit chinesischen Restaurants, wo es häufig als Geschmacksverstärker verwendet wird. Aber Sie wissen vielleicht nicht, dass MSG verwendet wird, um den Geschmack vieler verarbeiteter Lebensmittel, die Sie im Supermarkt kaufen, zu verbessern, einschließlich Dosensuppen (ja, sogar glutenfreie Dosensuppen), Dosengemüse und einiger Chips-Marken (sogar glutenfrei). Chips und andere Snacks).
MSG und freies Glutamat können unter einer Vielzahl von Namen versteckt werden, darunter: hydrolysiertes Protein, autolysierte Hefe, Hefenährstoff, Enzyme und alle Inhaltsstoffe, die den Begriff "Glutamat" enthalten.
MSG und Gluten
Vor Jahrzehnten, in den Anfängen der MSG-Produktion, isolierten Hersteller Glutamat aus Weizengluten, einer Proteinquelle mit extrem hohem Glutamatgehalt. Also ja, damals war MSG eng mit Gluten verwandt (und Verunreinigungen bei der Herstellung könnten das resultierende MSG für die glutenfreie Ernährung unsicher gemacht haben).
Das in MSG verwendete Glutamat wird heute jedoch hauptsächlich durch Fermentation von Zuckerrüben oder Melasse hergestellt. Es ist auch möglich, MSG im Labor direkt aus seinen Bestandteilen herzustellen: Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Natrium und Sauerstoff.
Nach den FDA-Vorschriften müsste jedes aus Weizen hergestellte MSG, das noch Weizenprotein enthält, als "Weizen enthaltend" gekennzeichnet werden. Wenn die Herstellung nicht unglaublich schlampig war, würde der Glutengehalt in jedem aus Weizen gewonnenen MSG unter den gesetzlichen Grenzwert von weniger als 20 ppm fallen.
Es ist wahr, dass es Menschen gibt, die auf Gluten weit unter dem gesetzlichen Grenzwert reagieren, aber da die meisten MSG nicht aus Weizen hergestellt werden, ist dies mit ziemlicher Sicherheit kein Risiko für Menschen mit Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit.
Reaktionen auf MSG
Gemeldete Reaktionen auf MSG, auch bekannt als "Chinese Restaurant Syndrome", können Kopfschmerzen, Hitzegefühl, Schwäche, Angst und Übelkeit umfassen. Die Food and Drug Administration konnte diese Symptome jedoch nicht speziell mit MSG in Verbindung bringen.
Tatsächlich haben bisher durchgeführte Studien keine klare Ursache-Wirkungs-Beziehung zwischen MSG und irgendwelchen Symptomen gezeigt, und die meisten Kliniker glauben, dass MSG-bedingte Symptome eine kleine Anzahl von Menschen betreffen und vorübergehend sind.
Zum Beispiel betrachtete eine Analyse, ob MSG Kopfschmerzen verursachen kann, sechs verschiedene Studien. Die im Journal of Headache and Pain veröffentlichte Analyse ergab, dass nur eine Studie einen Zusammenhang zwischen Kopfschmerzen und MSG zeigte und dieser Zusammenhang nur bei Frauen auftrat. Die Analyse kam jedoch zu dem Schluss, dass mehr Forschung erforderlich ist, um festzustellen, ob es wirklich einen Effekt gibt oder nicht.
Ein Wort von Verywell
Wenn Sie MSG lieber ganz vermeiden möchten, können Sie dies tun ... obwohl es nicht einfach ist, da Sie viele verarbeitete Lebensmittel vermeiden und in vielen Restaurants, insbesondere Fast-Food-Restaurants, nicht essen gehen müssen. Da dies aber auch das Rezept ist, so viel Gluten wie möglich zu vermeiden (ganz zu schweigen von einer generell besseren Ernährung), kann es sein, dass Sie dadurch insgesamt gesünder werden.