Auf Zöliakie-Websites gab es in letzter Zeit eine Flut von Werbung für die Sicherheit von "Fleischleim", einem Produkt, das Metzger und andere anscheinend verwenden, um verschiedene Fleischstücke miteinander zu verbinden. Sie finden Fleischkleber in einigen verarbeiteten Fleischprodukten und (vielleicht) in einigen scheinbar ganzen Fleischstücken.
Technisch wird Fleischleim mit einem Enzym hergestellt, das in seiner reinen Form kein Gluten enthält. Das Enzym heißt jedoch Transglutaminase ... und hier kommt mit ziemlicher Sicherheit die Verwirrung um Fleischkleber und seine Sicherheit ins Spiel.
Gewebetransglutaminase, die normalerweise im menschlichen Darm vorkommt, gehört ebenfalls zur Familie der Transglutaminase-Enzyme, aber es ist nicht die gleiche Form von Transglutaminase, die in Fleischleim vorkommt. Bei der Zöliakie bildet der Körper Antikörper gegen sein eigenes Gewebetransglutaminase-Enzym, wodurch das Immunsystem die Darmschleimhaut angreift.
Da die Form der Transglutaminase im Fleischleim nicht mit dem Enzym übereinstimmt, das normalerweise in unserem Darm vorkommt, sollte es daher in keiner Weise Zöliakie betreffen.
Nun könnte es ein Problem mit den zugesetzten Inhaltsstoffen geben, die neben der Transglutaminase das Fleischleimprodukt ausmachen. Das japanische Unternehmen Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. stellt mehrere verschiedene Formulierungen von Transglutaminase-Fleischleim her, die als Activa vermarktet werden.
Eine Form von Activa, die speziell zum Binden von Weizennudeln vermarktet wird, scheint Weizen zu enthalten. Die anderen nicht, enthalten aber potenziell fragwürdiges Maltodextrin, das je nach Herkunftsland aus Weizen gewonnen werden kann oder nicht. Viele Formulierungen von Activa enthalten auch aus Milch gewonnenes Natriumcaseinat.
Ajinomoto hat eine Erklärung zu Activa und Zöliakie veröffentlicht, in der es heißt, dass der Verzehr von Fleischkleber dem Verzehr natürlich vorkommender Verbindungen ähnelt, die beim Kochen von Fleisch und Fisch vorkommen. Transglutaminase ist nach Angaben des Unternehmens für Menschen mit Zöliakie sicher.
Darüber hinaus hat die US-amerikanische Food and Drug Administration Transglutaminase-haltige Fleischkleberprodukte als „Generally Recognized as Safe“ oder GRAS eingestuft.
Wenn Transglutaminase-Fleischleim in einem Produkt verwendet wird, muss er auf dem Etikett der Zutaten als "TG-Enzym", "Enzym" oder "TGP-Enzym" gekennzeichnet sein. Darüber hinaus wird Fleisch, das Transglutaminase enthält, als "geformt" oder "reformiert" gekennzeichnet, wie in "geformtes Rinderfilet" oder "reformierte Rinderfiletstücke".
Ist Fleischleim also eine Bedrohung oder nicht? Das Transglutaminase-Enzym sollte Zöliakie nicht schädigen, aber die zusätzlichen Inhaltsstoffe, die es enthält, können sicher sein oder auch nicht. Würde ich ein Produkt essen, das es enthält? Nein ... aber ich esse sowieso praktisch keine verarbeiteten Lebensmittel. Dies ist ein Fall, in dem Sie Ihr eigenes bestes Urteilsvermögen anwenden müssen.