Bei der Erforschung von Gluten werden Sie feststellen, dass der Begriff zwei häufig verwendete Definitionen hat, eine, die die Speicherproteine beschreibt, die den meisten Getreidesorten gemeinsam sind, und eine, die für diejenigen von uns relevant ist, die sich glutenfrei ernähren.
Gluten, in seiner generischen Form, bezieht sich einfach auf die Proteine, die Graspflanzen in ihre Samen einbauen (die wir als Körner kennen), um das Wachstum der nächsten Pflanzengeneration zu unterstützen und zu nähren.1
Fast alle Körner haben Gluten Maisgluten zum Beispiel funktioniert gut als Dünger und Unkrautunterdrücker, während Klebreis in vielen thailändischen Gerichten vorkommt. Diese Körner und das darin enthaltene Gluten sind jedoch für Menschen mit Zöliakie und Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit (manchmal auch als Glutenintoleranz oder Glutenallergie bekannt) absolut sicher.
Es ist das Gluten, das in einer bestimmten Untergruppe von Getreide, der Unterfamilie Pooideae der Poaceae-Gräserfamilie, vorkommt, die bei Zöliakiepatienten oder Glutenempfindlichen unter uns spezifische Reaktionen auslöst. Die Unterfamilie Pooideae umfasst Weizen, Gerste, Roggen und Hafer.
Wenn jemand sagt, dass er sich glutenfrei ernährt, meidet er nicht alles Gluten. Stattdessen vermeiden sie das spezifische Glutenprotein, das in der Pooideae-Unterfamilie der Gräser vorkommt.
Gluten verleiht dem Teig Elastizität und Struktur
Das Gluten in Weizen, Gerste und Roggen besteht eigentlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Wenn sich beides während des Backvorgangs verbindet, bilden sie eine dicke, dehnbare, leimartige Masse, die Brot und anderen Backwaren Elastizität und ansprechende Textur verleiht.
Gluten hilft auch beim Aufgehen von Brotteig, indem es Blasen von fermentierender Hefe im Teig selbst einfängt (buchstäblich verklebt), wodurch der Teig zu einem leichten und luftigen Laib aufgehen kann. Leider bieten die Glutenproteine in anderen Getreidesorten nicht diese Fähigkeit, weshalb es so schwierig ist, anständiges glutenfreies Brot zu finden.
Es sind diese Eigenschaften in Backwaren, die die Popularität des modernen Weizens (und in geringerem Maße Gerste und Roggen) begründeten. Tatsächlich wurde moderner Weizen so gezüchtet, dass er viel mehr Gluten enthält als ältere Weizensorten wie Einkorn und Dinkel, was modernen Weizen für diejenigen von uns, die auf das darin enthaltene Gluten reagieren, giftiger macht.
Und es ist kein Wunder, dass Gluten so schwer zu vermeiden ist: Weizen ist die drittgrößte Kulturpflanze in den USA (nach nur Mais und Sojabohnen), mit 54,6 Millionen Hektar Produktionsfläche im Jahr 2015 und 2,05 Milliarden Scheffel angebaut (zum Vergleich: nur 2,6 Millionen Hektar wurden Reisanbau im Jahr 2015 verwendet).
Wenn man die Statistiken für Weizen, Gerste und Roggen kombiniert, werden mehr landwirtschaftliche Hektar für den Anbau von Glutengetreide verwendet als für jede andere Einzelkultur. Mehr als 58 Millionen Hektar produzierten 2015 fast 2,3 Milliarden Scheffel Glutenkörner.
„Glutenfrei“ bedeutet kein Weizen-, Gersten- oder Roggengluten
Unter „gluten“ oder „glutenfrei“ versteht man in den meisten Fällen (sicherlich außerhalb der Landwirtschaft) das Gluten, das in den Gräsern Weizen, Gerste und Roggen (und manchmal auch Hafer) enthalten ist. Diese spezifischen Arten von Glutenproteinen verursachen die Reaktionen, die bei Zöliakie und Menschen mit Glutensensitivität beobachtet werden.
Da diese Getreidesorten, insbesondere Weizen, in unserer Nahrungskette so allgegenwärtig sind, ist eine glutenfreie Ernährung leider weit mehr als nur der Ersatz der glutenhaltigen Sorten durch glutenfreies Brot und andere Backwaren. 2 Glutenhaltige Zutaten kommen in vielen verarbeiteten Lebensmitteln vor, und jeder, der sich glutenfrei ernährt, muss lernen, was auf den Etiketten von Lebensmitteln „Gluten“ bedeutet.