7 самых распространенных вопросов о глютене и зернах

Даже с ростом популярности безглютеновой диеты у многих людей по-прежнему возникают вопросы о глютене и глютеновых зернах.

Это неудивительно, поскольку даже основные факты о белковой клейковине и зернах, в которых содержится клейковина (пшеница, ячмень и рожь), могут быть довольно запутанными. Кроме того, существует значительное количество дезинформации, которая только усугубляет путаницу.

Поэтому неудивительно, что многие люди не могут определить глютен, даже если они на самом деле придерживаются безглютеновой диеты.

Вот семь наиболее часто задаваемых вопросов о глютене и глютеновых зернах, а также быстрые ответы (и ссылки на дополнительную информацию).

Что такое глютен?

Глютен - это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя и ржи. Он содержится исключительно в семенах растения, которое является частью растения, которое мы измельчаем для использования в качестве муки.

У людей с глютеновой болезнью глютен в пшенице, ячмене и ржи заставляет иммунную систему атаковать тонкий кишечник, вызывая серьезные повреждения и, как правило, каскад неприятных симптомов, включая симптомы пищеварения, неврологические проблемы и даже сильную кожную сыпь.

Между тем, у людей с чувствительностью к глютену, не страдающей глютеновой болезнью, белок глютена, по-видимому, вызывает множество неприятных симптомов, но, возможно, не причиняет реального вреда организму.

Какие зерна содержат глютен?

Это непростой вопрос, и это корень некоторой дезинформации о глютене. По правде говоря, ботаники используют термин «глютен» как общий термин, означающий белки, которые хранят энергию в семени, чтобы это семя в конечном итоге вырастало и стало растением. Все зерна содержат запасные белки; поэтому все зерна содержат некоторую форму «глютена».

Однако в пищевой промышленности термин «глютен» означает только запасной белок глютена из зерен пшеницы, ячменя и ржи. Только глютен, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, беспокоит людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.

Вы можете встретить термин «кукурузный глютен» в некоторых списках ингредиентов. Кукуруза не содержит проблемного типа глютена, а кукурузный глютен не должен быть проблемой для людей, страдающих глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену (хотя также возможно наличие аллергии или чувствительности к кукурузе).

Какие зерна безопасны при глютеновой и глютеновой чувствительности?

Их много! Рис и кукуруза являются зерновыми без глютена (просто убедитесь, что вы получили упаковки с явной надписью «без глютена», чтобы не допустить перекрестного загрязнения глютеном, что является обычным явлением, потому что фермеры используют одно и то же оборудование для сбора урожая. и храните зерна глютена, как и зерна без глютена).

Вы также можете использовать амарант, просо, киноа, сорго и теф (опять же, выбирая упаковки без глютена). Вы можете открыть для себя целый новый мир кулинарных сюрпризов, если попробуете разные злаки.

Полба без глютена?

Нет, совсем нет. На самом деле полба - это разновидность пшеницы, хотя во многих случаях она помечена как «полба», а не «содержит пшеницу». Есть несколько других зерновых, которые также попадают в эту категорию, например, фрике, молодая зеленая пшеница, которая стала немного модной. Держитесь подальше от всех этих видов пшеницы.

Не содержит ли древняя пшеница глютена?

Хотя вы встретите людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену без глютена, которые говорят, что могут употреблять пшеницу эйнкорн и другие формы древней пшеницы без глютена, медицинские исследования показали, что в этих зернах есть немного глютена. Поэтому вам следует избегать хлеба и злаков, приготовленных из этих древних зерен.

Гречка без глютена?

Несмотря на свое название, гречка - это не факт пшеницы, это даже не настоящее зерно. Так что да, гречневые продукты должны быть в порядке, при условии, что они имеют маркировку «без глютена» (гречка может быть очень загрязнена глютеном, что делает некоторые бренды небезопасными).

Безопасен ли овес, если он не содержит глютена?

Это непростой вопрос. Большинство людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену могут употреблять овес, не вызывая симптомов (хотя овес, возможно, нужно употреблять в умеренных количествах). Однако некоторые люди реагируют на овес так же, как на пшеницу, ячмень и рожь.

Слово от Verywell

Когда вы учитесь есть без глютена, может показаться, что есть больше запрещенных для вас продуктов, чем продуктов, которые вы можете съесть. Тем не менее, существует множество вкусных продуктов, в том числе зерновых, которые по своей природе не содержат глютен. Вы можете обнаружить, что расширили свои вкусы и наслаждаетесь едой, которую никогда раньше не пробовали бы.