Si es nuevo en la dieta sin gluten, incluso si ha estado sin gluten durante un tiempo, debe comprender lo que realmente significa el término "sin gluten" en las etiquetas de los alimentos y productos. Al final, "gratis" no significa necesariamente "cero".
En cambio, sugiere un nivel aceptable de gluten según lo determinado por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA). A diferencia de los alérgenos alimentarios, los fabricantes no están obligados a revelar el gluten en las etiquetas de los alimentos solo en trigo, lo que hace que sea aún más difícil elegir productos "seguros" si tiene una sensibilidad extrema al gluten.1
Para facilitar la selección, debe averiguar dónde se esconde el gluten en los alimentos. Algunos de estos son sencillos (como los productos que contienen trigo, cebada o centeno), mientras que otros son menos obvios. Es posible que otros productos solo contengan gluten algunas veces.
En segundo lugar, debe saber qué requiere la FDA de un fabricante para que su producto esté certificado como libre de gluten.
Nombres alternativos para el gluten
Los siguientes términos representan los términos latinos más utilizados para trigo, cebada y centeno. Si ve alguno de estos, el producto contiene gluten:
- Triticum vulgare (trigo)
- Triticale (un cruce entre trigo y centeno)
- Hordeum vulgare (cebada)
- Secale cereale (centeno)
- Triticum spelta (espelta, una forma de trigo)
Ingredientes que siempre contienen
Los siguientes términos representan ingredientes que siempre contienen gluten:
- Proteína de trigo / proteína de trigo hidrolizada
- Almidón de trigo / almidón de trigo hidrolizado
- Harina de trigo / harina de pan / harina blanqueada
- Bulgur: una forma de trigo
- Malta: elaborada a partir de cebada
- Cuscús: hecho de trigo
- Pasta: hecha de trigo a menos que se indique lo contrario.
- Seitán: elaborado con gluten de trigo y de uso común en comidas vegetarianas.
- Hierba de trigo o cebada: estará contaminada de forma cruzada
- Aceite o extracto de germen de trigo: se contaminará de forma cruzada
Ingredientes que pueden contener gluten
Dependiendo de la fuente, todos estos ingredientes potencialmente pueden contener gluten. La FDA exige que los fabricantes de alimentos declaren los ingredientes que contienen trigo en sus etiquetas. Sin embargo, otros granos que contienen gluten podrían potencialmente usarse para fabricar algunos de estos ingredientes.
Deberá consultar con el fabricante para saber con certeza si un alimento que incluye uno o más de estos ingredientes es seguro en una dieta sin gluten:
- Proteína vegetal / proteína vegetal hidrolizada: puede provenir de trigo, maíz o soja
- Almidón modificado / almidón alimenticio modificado: puede provenir de varias fuentes, incluido el trigo
- Sabor natural / Aromatizante natural: Puede provenir de la cebada.
- Saborizante artificial / aromatizante artificial: puede provenir de cebada
- Color caramelo: ahora se considera un ingrediente seguro, pero si tiene dudas, consulte con el fabricante.
- Almidón alimenticio modificado
- Proteína vegetal hidrolizada (HPP)
- Proteína vegetal hidrolizada (HVP)
- Condimentos: puede contener rellenos de trigo.
- Aromatizantes: Puede contener cargas de trigo.
- Almidón vegetal: puede contener cargas de trigo.
- Dextrina y maltodextrina: ambas a veces hechas de trigo.
Certificación sin gluten
Un alimento sin ingredientes que contengan gluten aún puede tener contaminación cruzada con gluten durante el procesamiento. Es por eso que es muy importante prestar atención a las etiquetas si tiene una sensibilidad extrema al gluten y elegir solo alimentos certificados como libres de gluten.
En agosto de 2013, la FDA anunció una nueva regla para el etiquetado de alimentos sin gluten. Según la regla, los fabricantes deben asegurarse de que sus productos contengan menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten para poder llevar la etiqueta "sin gluten".
Algunos defensores de los alimentos sin gluten insisten en que el estándar de la FDA es inadecuado y que los síntomas pueden desarrollarse a 10 ppm o menos. Países como Nueva Zelanda y Australia ya han adoptado un estándar de certificación de menos de 5 ppm.2
Los requisitos de etiquetado de alimentos sin gluten solo se aplican a los alimentos envasados. La regla no se aplica a la carne, las aves de corral o los huevos sin cáscara ni a los licores destilados y los vinos elaborados con 7% de alcohol por volumen o más.
No existe un símbolo estándar para los alimentos sin gluten. Los fabricantes pueden simplemente imprimir "sin gluten" en su etiqueta siempre que sea veraz. Además, no existe un criterio de certificación en los Estados Unidos.
Hay una serie de otras organizaciones que ofrecen certificación, cada una con sus propias pruebas y estándares para niveles aceptables de gluten. Éstas incluyen:
- Grupo de intolerancia al gluten
- Asociación de Apoyo Celíaco (CSA)
- Grupo de control de alérgenos
- Proyecto sin OMG
- NSF Internacional
- Programa Orgánico Nacional
- Agencia de certificación kosher
- Marca registrada de grano cruzado
La Organización de Certificación Sin Gluten (GFCO) del Grupo de Intolerancia al Gluten es un ejemplo de una organización que ofrece certificación a alimentos con menos de 10 ppm de gluten.
Para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, elegir un producto con la etiqueta GFCO, por ejemplo, puede marcar la diferencia entre una buena y mala salud digestiva.