Al investigar el gluten, encontrará que el término tiene dos definiciones de uso común, una que describe las proteínas de almacenamiento comunes a la mayoría de los granos y otra que es relevante para aquellos de nosotros que seguimos una dieta libre de gluten.
El gluten, en su forma genérica, simplemente se refiere a las proteínas que las plantas de pasto construyen en sus semillas (que conocemos como granos) para apoyar y nutrir el crecimiento de la próxima generación de plantas.
Casi todos los granos tienen gluten. El gluten de maíz, por ejemplo, funciona bien como fertilizante y supresor de malezas, mientras que el arroz glutinoso aparece en muchos platos tailandeses. Sin embargo, esos granos y el gluten que contienen son perfectamente seguros para las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca (también conocida como intolerancia al gluten o alergia al gluten).
Es el gluten que se encuentra en un subgrupo específico de granos de la subfamilia Pooideae de la familia de gramíneas Poaceae que causa reacciones específicas en aquellos de nosotros que tenemos la enfermedad celíaca o somos sensibles al gluten. La subfamilia Pooideae incluye trigo, cebada, centeno y avena.
Cuando alguien dice que está siguiendo la dieta sin gluten, no está evitando todo el gluten. En cambio, están evitando esa proteína de gluten específica que se encuentra en la subfamilia de gramíneas Pooideae.
El gluten da elasticidad y estructura a la masa
El gluten en el trigo, la cebada y el centeno en realidad consta de dos proteínas: gliadina y glutenina. Cuando los dos se combinan durante el proceso de horneado, forman una sustancia espesa, elástica y parecida a un pegamento que proporciona al pan y otros productos horneados elasticidad y textura atractiva.
El gluten también ayuda a que la masa del pan se eleve atrapando (literalmente pegando) las burbujas de la levadura fermentada dentro de la masa misma, lo que permite que la masa se convierta en una barra ligera y aireada. Lamentablemente, las proteínas del gluten en otros granos no brindan esta misma capacidad, por lo que es tan difícil encontrar pan decente sin gluten.
Son estas cualidades en los productos horneados las que dieron lugar a la popularidad del trigo moderno (y, en menor medida, de la cebada y el centeno). De hecho, el trigo moderno ha sido criado para contener mucho más gluten que las variedades más antiguas de trigo como el trigo Einkorn y el trigo espelta, lo que hace que el trigo moderno sea más tóxico para aquellos de nosotros que reaccionamos al gluten que contiene.
Y no es de extrañar que el gluten sea tan difícil de evitar: el trigo es el cultivo número tres en los EE. UU. (Solo detrás del maíz y la soja), con 54.6 millones de acres en producción en 2015 y 2.05 mil millones de bushels cultivados (en comparación, solo 2.6 millones de acres se cultivaron). utilizado para cultivar arroz en 2015).
Cuando se combinan las estadísticas de trigo, cebada y centeno, se utilizan más acres agrícolas para cultivar cereales con gluten que cualquier otro cultivo único, más de 58 millones de acres produjeron cerca de 2.300 millones de bushels de cereales con gluten en 2015.
Sin gluten significa sin gluten de trigo, cebada o centeno
En la mayoría de los casos (ciertamente fuera de la agricultura), cualquiera que se refiera a "gluten" o "sin gluten" se refiere al gluten contenido en las hierbas trigo, cebada y centeno (ya veces avena). Estos tipos específicos de proteínas del gluten provocan las reacciones que se observan en los celíacos y en las personas con sensibilidad al gluten.
Desafortunadamente, debido a que estos granos, especialmente el trigo, son tan omnipresentes en nuestra cadena alimentaria, comer sin gluten implica mucho más que simplemente sustituir el pan sin gluten y otros productos horneados por las variedades que contienen gluten. 2 Los ingredientes que contienen gluten aparecen en muchos alimentos procesados, y cualquier persona que siga una dieta sin gluten debe aprender qué términos significan gluten en las etiquetas de los alimentos.