Faire de la mayonnaise peut être facile une fois que vous avez appris à lier l'huile et l'eau avec un émulsifiant tel que les jaunes d'œufs et la moutarde. Dans cette recette, nous utilisons également du jus de citron et du vinaigre. Beaucoup de gens veulent savoir quelles autres meilleures pratiques peuvent aider à la consistance parfaite de la mayonnaise. Vous trouverez ci-dessous quelques questions courantes que les gens se posent sur la fabrication de mayonnaise maison.
Fouet, mixeur ou robot culinaire ?
Pour que l'émulsion fonctionne, vous avez besoin d'une agitation, généralement à l'aide d'un fouet, d'un robot culinaire ou d'un mélangeur (vous pouvez utiliser un mélangeur sur pied ou un mélangeur à immersion). Vous pouvez demander : « Pourquoi utiliser un fouet alors que vous pourriez utiliser un robot culinaire ou un mélangeur ? » Beaucoup de gens ne jurent que par les mélangeurs et les robots culinaires, mais d'autres disent qu'ils ont plus de contrôle avec un fouet, ou que la mayonnaise est plus susceptible de se casser (séparer en huile et eau), même après 2 ou 3 jours, lors de l'utilisation d'un appareil à grande vitesse.
Un autre problème possible est la taille du robot culinaire. Si vous avez un robot culinaire avec un grand bol, vous aurez peut-être plus de difficulté à faire un petit lot de mayo (cela ne durera qu'une semaine). Si vous avez un mixeur plongeant (mixeur plongeant), la taille du lot n'a pas d'importance. Certaines personnes aiment utiliser un fouet ou un mixeur plongeant, mais lorsqu'elles utilisent le mixeur, elles ajoutent un jaune d'œuf supplémentaire pour empêcher l'émulsion de se casser (voir ci-dessous).
Quel type d'huile est le meilleur ?
Le type d'huile utilisée est le facteur le plus important dans la santé de la mayonnaise. Beaucoup recommandent d'utiliser une huile d'olive à saveur douce (parfois appelée huile d'olive «légère») car l'huile d'olive extra-vierge a une saveur si forte dans la mayonnaise, mais d'autres personnes peuvent utiliser de l'huile d'olive extra-vierge. D'autres possibilités sont l'huile de canola ou une huile hautement monoinsaturée.
C'est aussi amusant d'expérimenter l'inclusion d'une huile avec beaucoup de saveur dans votre huile. Envisagez de commencer avec 1/4 de l'huile étant la plus savoureuse. Par exemple, vous pouvez essayer l'huile d'olive extra vierge, l'huile d'avocat ou l'huile de noix.
Combien de jaune d'oeuf ?
Un jaune d'œuf et une demi-cuillère à café de moutarde "absorbent" généralement une tasse d'huile dans une émulsion. Cependant, certaines autorités recommandent un ratio plus élevé pour plus de sécurité - 2 ou même 3 jaunes d'œufs par tasse d'huile ou réduisez la quantité d'huile à 3/4 tasse pour un jaune d'œuf. Vous pouvez même utiliser des œufs entiers, bien que ce soit moins courant. Ce peut être une bonne idée d'ajouter le jaune supplémentaire lorsque vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire.
La recette
Voici la recette couramment utilisée pour faire de la mayonnaise de base :
- Le 1 jaune d'œuf (voir note ci-dessous pour la sécurité des œufs)
- Le 1 tasse d'huile
- La moutarde 1 cuillère à café, tout type
- La 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron
- La 1 cuillère à café d'eau
- Le 1/4 cuillère à café de sel
Les 3 étapes faciles
- Fouetter ensemble tous les ingrédients SAUF L'HUILE
- C'est la partie critique pour former l'émulsion : tout en fouettant ou en mélangeant les ingrédients, commencez à verser l'huile quelques gouttes à la fois. Comme l'huile est entièrement incorporée, versez quelques gouttes supplémentaires.
- Continuez ainsi jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et à devenir plus clair. C'est le signe que l'émulsion s'est formée. À ce stade, vous pouvez commencer à ajouter l'huile en un mince filet, en fouettant/mélanger tout le temps. Lorsque l'huile est entièrement incorporée, vous avez terminé! Félicitations, vous avez fait de la mayonnaise !
Laisser 1 à 2 heures à température ambiante, puis réfrigérer. Se conserve jusqu'à une semaine.
Autres ajouts
Ajoutez de l'ail, des herbes, des épices, des câpres ou tout autre arôme que vous aimez ! Certains ajoutent même de la sauce Worcestershire.
Une note sur les jaunes d'œufs crus
Bien que le danger de salmonelle soit faible en mangeant des œufs crus, les chances ne sont pas nulles. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne devraient certainement pas manger d'œufs crus, et franchement, il est recommandé par les autorités sanitaires que personne ne le fasse. Certaines personnes ont accès à des œufs pasteurisés.
Une autre possibilité consiste à élever le jaune à une température sûre au micro-ondes. Pour ce faire, mettez le jaune d'œuf dans un bol et fouettez-y 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Couvrir le mélange et cuire au micro-ondes pendant 15 à 20 secondes (l'œuf doit commencer à bouillonner). Découvrir, fouetter jusqu'à consistance lisse et cuire au micro-ondes pendant 5 secondes de plus. Fouetter à nouveau, puis couvrir et laisser reposer jusqu'à refroidissement. Ajouter le reste des ingrédients à l'exception de l'huile, puis l'huile, comme indiqué ci-dessus.