Le canard, bien que souvent associé à une teneur élevée en matières grasses, est plus riche en nutriments que vous ne le pensez. Il contient principalement des graisses insaturées saines, mais a toujours une saveur riche et charnue. La plupart des méthodes de cuisson impliquent de préparer le canard de manière à ce que la majorité de la graisse soit éliminée, laissant une peau croustillante et une viande maigre. La graisse de canard fondue peut être utilisée comme alternative plus saine au beurre ou à d'autres graisses animales utilisées en cuisine.
La viande de canard est extrêmement savoureuse et dense en nutriments. C'est une excellente source de protéines et de graisses saines ainsi que de micronutriments, notamment le sélénium, le fer et la niacine. Les œufs de canard sont également denses en nutriments avec un profil nutritionnel similaire à celui des œufs de poule (avec des quantités plus élevées par œuf car les œufs de canard sont plus gros que les œufs de poule.)
Valeur nutritive du canard
Cette information nutritionnelle, pour un magret de canard de Pékin sans peau rôti de 3 onces (85 g), est fournie par l'USDA. La race Pékin est le type de canard le plus consommé aux États-Unis.
- Calories : 119
- Matières grasses : 2g
- Sodium : 89mg
- Glucides : 0g
- Fibre : 0g
- Sucres : 0g
- Protéines : 23,5 g
Crabes
Le canard seul ne contient pas de glucides (ce qui signifie qu'il ne contient ni fibres ni sucre).
Graisses
Le canard contient beaucoup de graisse entre la peau et la viande, mais il ne contient pas de graisse marbrée dans tout le muscle comme le bœuf. Cette graisse visible a donné au canard la réputation d'être riche en graisses. Cependant, la quantité de matière grasse globale variera considérablement selon que le canard est ou non cuit et consommé avec ou sans la peau.
En effet, sans peau et sans gras visible, la viande de canard contient moins de gras que les poitrines de poulet rôties sans peau. Par exemple, le magret de canard sans peau ne fournit que 2 g de matières grasses totales (dont 0,5 g de graisses saturées) par portion de 3 onces. La même portion de poitrine de poulet rôtie sans peau fournit 3 g de matières grasses totales (dont 1 g de graisses saturées). Comme pour le poulet, les cuisses et les cuisses de canard ont un peu plus de graisse totale (une portion de 3 onces de cuisses de canard sans peau contient 5 g de graisse totale), mais les cuisses de canard contiennent toujours moins de graisse que les cuisses de poulet sans peau.
De plus, la majorité des graisses sont des graisses insaturées saines, y compris une grande quantité de graisses monoinsaturées et une combinaison d'acides gras oméga-3 et oméga-6.
Même s'il est consommé avec la peau, la teneur en graisse du canard varie en fonction de la quantité de graisse qui a été extraite pendant le processus de cuisson. Par exemple, un magret de canard poêlé 13 minutes puis rôti aura moins de gras que le même morceau de canard poêlé moins longtemps.
Protéine
La viande de canard fournit des protéines de haute qualité avec une variété d'acides aminés non essentiels et essentiels.
Vitamines et mineraux
Le canard contient une variété de micronutriments, notamment du fer, du sélénium et une petite quantité de vitamine C. Il contient une variété de vitamines B mais est particulièrement riche en niacine et en B-12. Comme les autres vitamines B, la niacine joue un rôle important dans la conversion des glucides en glucose et dans le métabolisme des graisses et des protéines. Le B-12 est essentiel à la fonction nerveuse, à la formation des globules rouges et à la synthèse de l'ADN.
Avantages pour la santé
Le canard est une protéine animale qui fournit certains des nutriments bénéfiques courants dans la viande rouge (comme le fer), sans autant de graisses saturées que la viande rouge.
Renforce le système immunitaire
Le canard (avec les noix du Brésil, le poisson et d'autres protéines animales) est une bonne source de sélénium, un antioxydant important qui peut aider à prévenir les dommages cellulaires et à combattre l'inflammation, qui soutiennent tous deux le système immunitaire du corps.
Prend en charge la santé de la thyroïde
Consommer une quantité adéquate de sélénium est également important pour la santé de la thyroïde. Une portion de 3 onces de viande de canard de Pékin fournit plus de 50% de la valeur quotidienne en sélénium.
Protège les os
Certaines recherches montrent que la consommation de protéines animales, y compris de canard, peut améliorer la densité et la résistance des os tant que l'apport en calcium est également suffisant.
Réduit le risque de maladie cardiaque
Alors que le poisson gras est considéré comme l'une des principales sources d'acides gras oméga-3, le canard contient également ces acides sains pour le cœur. Manger du canard (et d'autres formes de volaille) à la place du steak et d'autres viandes riches en graisses saturées peut également avoir des effets positifs sur la santé liés au risque de maladie cardiovasculaire. De plus, le canard fournit à peu près autant de fer que la viande rouge, bien plus que le poulet.
Substituts du beurre et autres graisses animales
La graisse de canard n'est pas forcément plus saine que l'huile d'olive ou d'autres graisses liquides à température ambiante. Bien que la graisse de canard contienne un pourcentage élevé de graisses insaturées, elle contient toujours plus de graisses saturées que l'huile d'olive et ne contient pas tous les polyphénols bénéfiques de l'huile d'olive extra vierge.
Cependant, en termes de graisses saturées, la graisse de canard est plus saine que le beurre, la graisse de porc (saindoux) ou la graisse de bœuf (suif) et peut être utilisée dans de nombreuses applications similaires. Gardez à l'esprit que contrairement au beurre, il a une saveur prononcée qui ressemble plus à la graisse animale.
Allergies
Il n'y a pas d'allergies ou d'intolérances spécifiquement associées au canard. Les personnes souffrant d'autres allergies à la viande peuvent également réagir au canard.
Variétés
Il existe deux principales races de canards élevés pour la consommation : Pékin et Moscovy. Environ 90% de la viande de canard produite aux États-Unis est Pékin. Les canards élevés pour la viande ne peuvent généralement pas être traités avec des antibiotiques ou des hormones.
Selon l'USDA, "aucune hormone n'est autorisée dans la production de canards ou d'oies aux États-Unis [et] très peu de médicaments ont été approuvés pour les canards... les antibiotiques ne sont pas systématiquement administrés et ne sont pas utiles pour l'efficacité alimentaire. Si un médicament est administré généralement, par l'aliment pour guérir une maladie, par exemple, une période de « retrait » de plusieurs jours est nécessaire à partir du moment où il est administré jusqu'à ce qu'il soit légal d'abattre l'oiseau. C'est ainsi que les résidus peuvent sortir du système de l'oiseau. »
Stockage et sécurité alimentaire
Alors que de nombreux chefs préfèrent servir du canard mi-saignant, l'USDA recommande de cuire le canard à une température interne de 165 degrés F, comme vous le feriez avec n'importe quelle volaille.
Si vous faites de la graisse de canard, passez-la à travers une étamine pour filtrer les particules qui auraient pu se détacher de la viande. Laissez-le refroidir puis conservez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 6 mois ou au congélateur jusqu'à un an.
Comment préparer
En tant que viande de gibier, le canard a une saveur unique, riche et forte qui est une combinaison de salé et de sucré. Il a une certaine saveur semblable à celle de la viande brune de poulet ou de dinde, mais sa saveur est en fait plus proche de celle de la viande rouge et sa texture et son apparence sont plus similaires à celles du steak.
Il existe une myriade de façons de préparer le canard, notamment le canard entier rôti, le magret de canard poêlé et rôti, le confit de cuisse de canard classique (où les cuisses de canard sont cuites faiblement et lentement dans la graisse de canard), la saucisse de canard et même le "bacon" de canard. Utilisez de la graisse de canard fondue dans des frites à la graisse de canard ou des pommes de terre rôties à la graisse de canard. Notez que certaines parties sont plus saines que d'autres. Par exemple, le foie gras de canard gras (appelé foie gras) est beaucoup moins sain que la viande de magret ou de cuisse.
La viande de canard se marie particulièrement bien avec les fruits et légumes qui ont une douceur naturelle comme les cerises, la grenade et les abricots ainsi que la courge d'hiver et la patate douce. Sa saveur est polyvalente et le canard se marie également parfaitement avec de nombreux autres produits salés.
Pour préparer les magrets de canard, commencez par faire fondre le gras et craquer la peau. Entaillez la peau à travers la graisse, puis faites cuire lentement, côté peau vers le bas pour rendre la graisse (cela peut prendre 10 minutes ou plus). Versez la graisse fondue dans un bocal en verre à réserver pour une autre utilisation ou à jeter, puis transférez les magrets de canard dans un four préchauffé pour terminer la cuisson à la température souhaitée.